帶你認識34種常見的香料，太全了，值得收藏起來

24、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配製復合香辛料用於肉製品加工，可增加醬滷製品的復合香味。

500g肉類食材的用量，需要木香2克、50kg滷水的用量是40克木香。

25、乾薑：

乾薑是五香滷水極其重要的料，真正的的乾薑是經過特殊種植而成，水分少而辣味重，並不是鮮姜曬乾就可以的。川式五香滷水中，乾薑就是必不可少的一味料，五香粉里就有這種乾薑。

26、良姜：

良姜鮮的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛異功能強大，並且還有著極強的定香功能，尤其是在滷製肉類食材，特別是一些腥氣極重的食材如滷製蹄類時一定要用良姜，而不是生薑或是乾薑，主要就是因為生薑與乾薑在異味極強的食材之後，不僅對那些極腥的異味束手無策，甚至還會變成它們的幫凶，這可是許多老師父才知道的秘密。

1kg肉類食材的用量，需要良姜6g、50kg滷水的用量，需良姜50克。

27、枳殼：

枳殼味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3種調色類香辛料：

28、薑黃：

薑黃可賦予食品黃色，常用於製作咖喱粉，或者需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調味作用在於能夠用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯，以及在西餐中可以來烹制牛羊肉。

29、藏紅花：

藏紅花因為比較昂貴，也被稱為「香料皇后」，多用於高端菜來調色，往往只需添加少許便會帶出格外鮮亮的色澤。

每藏紅花4克配清水400克，藏紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，時間太長顏色效果會降低。

30、紫草：

紫草是滷水、火鍋底料當中常見的調色原料。在用紫草調色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然後把紫草放到長柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。如果熬制滷水，是50kg滷水，30克紫草。

2種滋補類香辛料：

31、當歸：

當歸的性格比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補佳品，同時還能遮蓋羊肉膻味。在滷菜製作當中，當歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無法比擬的，當歸的用量占整個食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸4克，50kg滷水的用量是當歸20克。

32、淮山：

淮山主要是增加湯料的滋補功效。滷水50kg滷水需要加淮山20克。

（1）、淮山西洋參排骨湯：洋參 25克， 淮山40克 ，芡實50克， 排骨500克， 陳皮 ，精鹽少許。

（2）、淮山黨參鵪鶉湯：黨參15克，淮山40克，鵪鶉2隻，豬瘦肉250克，生薑3片。

33、秘制十三香配方：

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。

製做工藝：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。適用於燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。

34、五香粉：

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有乾薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用於燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在滷汁中增味，或拌餡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等。

（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

（2）、大料 20g 乾薑 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g。

（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白鬍椒 3g 砂仁 4g 乾薑 17g 甘草 7g。