
辣子雞佐芒果蛋黃
原料:
仔雞半隻;輔料:干二荊條辣椒(原料體積的相等用量,比如一碼鬥雞肉就配一碼斗的辣椒),蒜10克,熟芝麻3克;調料:澱粉5克,醬油8克,花椒粉、料酒、糖、鹽各3克,香油5克,食用油2000ml,花生油20克。
做法:
1、將雞洗凈,斬成2厘米的小塊,干辣椒節切三段備用。
2、雞塊放在碗中,加醬油、料酒、雞精、鹽、薑片、花椒粉,拌勻腌制20分鐘入味。
3、鍋中入油燒至6成熱,下雞塊炸至略黃色取出,再把油溫升到8成熱,復炸一下,使表面更金黃。
4、鍋入花生油燒熱,下姜蒜片爆香,隨後下辣椒段和麻椒,翻炒出麻辣香味。
5、然後下炸好的雞塊翻炒,最後下雞精、白糖、蔥段炒勻,撒入熟芝麻即可裝盤,用鮮芒果膠囊裝飾即可。
鮮芒果膠囊:
1、海藻膠5.5克加1000ml純凈水打勻,備用。
2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻,備用。
3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子裡,然後輕輕放入海藻膠水裡片刻,再撈出放入清水裡,最後撈出放進蛋殼裡面即可。
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石烹蒜香生蚝
原料;
生蚝肉450克、蒜蓉100克、250克鮮蒜蓉、紅尖椒米20克、天邑小炒鮮、雞汁各10克、味精8克、白糖3克、白鬍椒粉2克、生蚝、蔥花
做法:
1.將蒜蓉100克入三成熱的油鍋小火慢慢炸至金黃色,撈出控油加250克鮮蒜蓉拌勻,加入紅尖椒米20克,天邑小炒鮮、雞汁各10克,味精8克,白糖3克,白鬍椒粉2克調味。
2.將鵝卵石和石鍋入烤箱加熱。
3.客人點菜後,將鵝卵石倒在石鍋內,生蚝加入金銀蒜蓉拌勻,倒在鵝卵石中,撒入蔥花3克上桌即可。

火辣辣豬蹄
原料:
豬蹄、麻辣滷水、秘制油、花椒油、干辣椒,青、紅花椒各75克
批量預製:
1、豬蹄160斤(約出70份菜)一劈為二,用細流水沖30分鐘去除血水後撈出,飛水(水中加入一小杯二鍋頭去腥)30分鐘,撇凈血沫,然後撈出用火燒掉表皮的毛,再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱,下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色,撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣滷水50斤中,大火燒沸後改小火煮30分鐘,關火再燜1.5小時,撈出晾涼備用。
走菜流程(1份量):
1、取豬蹄八片,切去腳趾和腳跟,只保留中間一段,改刀成4厘米見方的塊,碼入盤中,覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱,下入干辣椒300克爆炒出香,再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香,起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘制油:
麻辣滷水就鹵一次豬蹄,滷好後撈出,滷水(不打渣)晾涼,表面浮現厚約3厘米的豬油,然後倒入色拉油50斤,旺火燒沸後改小火熬30分鐘,關火靜置至油水分層,撇出上層的油即成。
用此油煸炒干辣椒有兩個好處:
1、可以激發辣椒的香辣味,同時讓辣椒的顏色更加紅亮誘人;
2、濕潤辣椒,避免辣味濃烈、嗆嗓子。

砂鍋土豆燒鮑魚
原料:
鮮鮑8隻約300克、土豆8個約250克、蔥花少許、鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許
做法:
1、土豆洗凈,去皮蒸熟,取出用模具壓出鋸齒圓形,待用。
2、鮮鮑取肉,去除內臟後洗凈,用牙刷刷乾淨鮑魚邊,打十字花刀,待用。
3、鮮鮑焯水,倒起後用少許老抽拌勻上色,燒油至6成熱,下入鮑魚過油使其入色,倒起瀝油。
4、舀入二湯,下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味,倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會,勾芡後就可以裝進已燒熱的砂鍋中走菜了。
製作關鍵:鮮鮑一定要腌制入味,下鍋炒制的時間不能過長,否則會影響鮮鮑的口感。

糊辣肥腸
原料:
肥豬腸250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自曬乾黃椒25克、土香芹菜50克、鹽5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。
做法:
1.將洗凈的肥豬腸放入沸水,水開後將肥腸倒出,放入高壓鍋,放清水加少許鹽,小蔥、生薑壓6分鐘後撈出備用。
2.將壓好的肥腸切成約6厘米的長方塊;蒜子拍松,干黃辣椒切米粒狀,土香芹菜切成一寸長備用。
3.將土菜籽油倒入鍋內燒至八成熟,放入肥膘肉煎出油,再放切好的肥腸炒至表面起泡出香,然後放入事先切好的蒜子、干黃椒炒香,放入生抽調色,最後放土香芹菜,翻炒均勻即可出鍋裝盤。

秘制香滷雞
原料:
三黃雞,豬腳,香菇;A料(桂皮、八角各2.5克,香葉2片,蚝油150克,白糖50克,黃酒、生抽各20克,老抽10克)
B料(紹酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美極鮮味汁800克,魚露、雞粉、味粉各100克,老抽300克,白鬍椒粉50克,芝麻油150克)
香料(甘草80克,桂皮、草果各100克,香葉10克,羅漢果2個,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陳皮15克)
做法:
1、加工豬手(批量)
取豬手1.5千克洗凈,切成重約20克的小塊,用清水沖漂祛異味,撈出放入冷水鍋內大火焯透。
取高壓鍋一個,放入豬手、泡好的香菇2.5千克,倒入A料和清水沒過豬手兩指,大火加熱至上氣,改小火壓10分鐘,離火自然散氣。
2、加工滷水
取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味,撈出放入沸水中焯水,用料包裝好。
取三湯15千克放入不鏽鋼桶內,倒入香料包,放入B料大火燒開,改小火熬至冰糖全部化開即可。
3、加工成品
取凈三黃雞一隻洗凈,將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內,封口,放入自製的滷水內大火燒開,改小火鹵20分鐘,關火燜10分鐘,取出控湯。
4、上菜
客人點菜後,在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱內(面火180℃、底火200℃),烤制10分鐘,取出後上桌。