
這道菜選料豐富,包括蝦仁、馬蹄、豆腐皮、海苔等等,同時造型也非常美觀、精巧,推出後,銷量和口碑都非常棒。
材料:
原料:
大青蝦仁20粒,馬蹄丁50克,網紋皮10張,豆腐皮2張,海苔片1張。
調料:
A料(鹽、白鬍椒粉各5克,糖3克,生粉10克,芝麻油20克),色拉油800克(約耗50克)。
做法:
1、青蝦仁去除沙線,加入A料攪勻至上漿;將網紋皮、豆腐皮分別改成長20厘米、寬10厘米的片。
2、將上漿好的蝦仁用剪好的網紋皮和豆腐皮包裏成布袋狀;海苔片剪成小細條,裱在布袋上,成金錢狀。
3、將包好的金錢袋放入燒至五成熱的色拉油中,炸至金黃色即可。
小貼士:
每份布袋裡包入2粒蝦仁加少許馬蹄丁,這樣成品大小一致可增加美觀感;炸制時油溫要控制好,不宜過高,五成熱慢慢炸至成熟即可。
【分子料理】分子煙燻烹鮰魚

鮰魚的做法多以紅燒為主,烹調方法單一,口味也沒有變化。為此,結合分子廚藝中「煙燻」的方法,將紅燒好的魚回魚放入盤中,上桌後根據客人口味的不同,給魚肉打入不同風味的煙燻粉,成菜有著淡淡的煙燻料的清香,上菜形式也與眾不同,給客人帶來了新奇感。
材料:
主料:
長江鮰魚600克,桔子肉200克,煙燻粉2克。
調料:
A料(炸蒜子、蔥段、薑片各30克)
混合油(色拉油50克,熟豬油30克),糖色30克,土醬油15克,二湯400克。
做法:
1、長江鮰魚宰殺治凈,切成兩指寬的大塊。
2、鍋內放入混合油,燒至六成熱時,放入A料爆香,下鮰魚肉,小火煎至定形,放入糖色、土醬油、二湯,大火燒開,持續大火燒10分鐘,然後改中火加熱5-8分鐘,自然收濃湯汁後離火,將魚回魚分別裝入盤中,並用桔子肉點綴。
3、菜肴上桌後,由服務員向食客推薦檸檬味、薄荷味、草莓味、百里香味、茉莉味、迷迭香味六種不同口味的煙燻粉。
4、客人選擇自己喜歡的香味後,服務員用玻璃罩將鮰魚肉蓋好,然後取對應的煙燻粉裝入煙燻槍內,將煙「噴射」到玻璃罩內,靜置幾分鐘即可食用(關於煙燻的時間可以根據食客對煙燻味需求的不同進行調整)。