
醬汁是廚師闖天下、走四方的「秘密武器」,尤其是在競爭如此激烈的今天,醬汁的優劣決定著菜肴的口味。本期,兩位大廚便以粵式醬汁為題,在此跟大家分享他們的醬汁配方,以供各位參考學習,大家請看。
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譚國輝;彭科夫

適用範圍:
專做沙窩魚頭。
口味:
咸鮮味濃郁,帶有白鬍椒和沙姜的香味。
用料:
財神蚝油100克,李錦記精選生抽250克,白砂糖、芝麻油各10克,雞粉25克,白鬍椒粉、沙姜粉、花雕酒、李錦記豆瓣醬各50克,濕澱粉20克。
製作:
將除芝麻油和濕澱粉之外的用料混合後放入鍋內,加入清水500克,小火慢慢熬至濃香,用濕澱粉勾芡,淋入芝麻油調勻即可。

適用範圍:
可以製作多款用蟹黃烹調的菜肴,比如常見的蟹黃豆腐、年糕炒大蝦等,也可以用它來燴制海鮮,鮮味都非常突出。
口味:
咸鮮味濃郁,蟹黃的香味特別突出。
用料:
菜子油10千克,拆好的蟹黃2千克,姜米500克,小料(拍松的姜塊1千克,大蔥段500克,圓蔥塊250克,香葉、八角各5克)。
製作:
鍋內放入菜子油,小火慢慢加熱至冒青煙,關火放至三成熱,下入小料,開小火慢慢熬制,直至小料變成金黃色,過濾料渣,再下入姜米,小火煸炒至出香味,最後下入蟹黃,小火熬至蟹黃味濃郁即可。

適用範圍:
可以用於各種黑椒菜。
口味:
復合黑椒味。
用料:
黑椒粉100克,蒜蓉、干蔥頭碎、牛油、OK酸甜調味醬、番茄沙司、椰汁、美極鮮味汁各50克,白砂糖10克,金寶湯牛尾湯1罐。
製作:
不鏽鋼鍋內放入牛油,小火熬化後放入蒜蓉、干蔥頭碎炒香,再下入黑椒粉,繼續用小火炒香,最後放入剩餘的調料和清水50克,小火煮至汁水濃稠,離火即可。
說明:
在傳統方法熬制黑椒汁的基礎上,我們加入了椰汁、OK酸甜調味醬、番茄沙司,使黑椒汁有了更加融合的風味。

適用範圍:
用來焗開邊蝦和元貝。
口味:
鹹蛋黃和四季寶花生醬的味道比較突出。
用料:
鹹蛋黃50克,沙拉醬250克,牛油、四季寶花生醬各30克。
製作:
1.鹹蛋黃放入蒸箱內蒸熟,取出後用刀背碾碎。
2.不鏽鋼鍋內放入牛油,小火熬化後放入鹹蛋黃碎,小火炒至油和鹹蛋黃融為一體時,離火倒入容器內,略微放涼後再加入沙拉醬和花生醬混合。

適用範圍:
用來製作各種沙茶菜,比如沙茶牛肉、沙茶牛肉飯、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金針粉絲煲、沙茶醬燜鵝塊等。
口味:
具有大蒜、圓蔥、蝦米和生抽的復合咸鮮味,以及輕微的咖喱味。
用料:
紅星牌沙茶醬10瓶(200克/瓶),金寶湯牌牛尾湯10瓶(305克/瓶),咖喱粉、牛油、美極鮮味汁各300克,保衛爾牛肉汁、粵式糖醋汁各500克。
製作:
炒鍋燒熱,放入牛油小火熬化,放入沙茶醬,小火煸炒10分鐘,倒入剩餘的調料,小火熬至湯汁濃稠時離火即可。
說明:
以前製作沙茶醬,我們需要採購大量的食材,比如印尼蝦膏和進口香料,現在我們採用這種便捷式的方法進行熬制,省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也讓這款醬料風味更加融合。

適用範圍:
可以用來炒雜菌或者作為紅酒煎鵝肝的調料使用。
口味:
咸鮮為主,帶有紅酒的香味。
用料:
燒汁250克,紅酒、財神蚝油各50克。
製作:
所有用料混合均勻即可。
說明:
傳統方法製作紅酒汁過程繁瑣,改用現在的調製方法後味汁的風味更鮮香,使用起來也更加方便。

適用範圍:
可以炸魚塊、炸雞塊、煎鱈魚的澆汁,也可以代替瓶裝的泰國雞醬烹調菜肴。
口味:
酸、甜、辣三味融合。
用料:
泰國雞醬250克,蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米各30克,濃縮橙汁、白砂糖各100克,鹽10克,色拉油50克。
製作:
鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米炒香,下入剩餘的調料(鹽除外),小火翻炒均勻,倒入清水250克煮開,用鹽調味即可。

適用範圍 :
搭配低溫慢煮的三文魚食用味道最佳,也可以用來拌沙拉。
口味:
芥末的香味特別突出。
用料:
德國產冠利粗芥末籽芥末醬、青芥辣各50克,淡奶油250克,雞粉25克,鹽15克。
製作:
先將淡奶油放入鍋內略微加熱,再放入剩餘的用料調勻即可。

適用範圍:
用來製作酸甜味的葷菜,比如將排骨小塊略腌後油炸,搭配此醬翻炒,味道超級棒。