來來來,教你認識做菜常用的11大香料,乾貨拿走!看完後知道做菜放什麼了

2019-12-06     曹強育     反饋

跟廚房打交道的人應該對入菜的香料並不陌生,香料歷史悠久,追溯到五千年前的皇帝神農時代,漢代初期,罕見的外來香料傳入中國。香料在我們烹飪中擔任著很重要的作用,特別是製作滷味,吊湯等。

香料分天然跟人工兩種,今天著重講講天然的香料

1.八角

八角也叫茴香,能除肉中臭氣,使其重新添香,有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調料,還可入藥。具強烈香味,有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒,可以去腥除膻,常用於燉肉。

2.白芷

白芷不僅 中藥也是廚房經常用到的一味香料,有祛風,燥濕,消腫,止痛的效果。

3.草豆蔻

草豆蔻有燥濕行氣,溫中止嘔,味微辛辣,可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

4.草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食慾,做魚類和肉(牛羊肉)類時可以加一些草果,魚肉更加鮮美,羊肉可去膻味,一般滷水中也經常用到。草果也可入藥,具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。

5.沉香

也是一味中藥,具有行氣止痛,溫中止嘔,納氣平喘的功效,一般也滷製肉類跟煲湯的時候會放一點,味道會更香。

6.白豆蔻

性味辛溫,有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用,同樣可入藥。主治脾胃不和,脘腹脹滿,胸悶不飢,積食不消化,也是滷料的組成部分。

7.甘草

氣微,味甜,在滷水中常用 ,放那麼2-3片,起到回甜作用。同樣可入藥,主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。

8.砂仁

一般砸成碎末,做調味料,煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯,宿食不消,腹痛痞脹,噎膈嘔吐,寒瀉冷痢。

9.丁香

芳香,味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈,可矯味增香。常用於製作肉類滷菜,亦用於糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。

10.香葉

氣芳香,味辛涼。用於菜品的增香,多用於醬類菜肴或湯類的調味,此外,煲仔菜也多使用。

11.桂皮

桂皮也叫香桂,一般用於燉肉調味,是五香粉的成份之一。爆炒類的菜或者做滷菜用的多,比如排骨,滷鴨滷肉等。

常用的還有小茴,桂皮,香葉,花椒,陳皮等等。很多香料都是可入藥的,可見中華飲食的「藥食同源」的道理的多麼的深刻。

常用滷料的配方:草果1顆,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,蔥2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,醬油1杯,水4杯,冰糖4大勺

川式滷味:八角25克,桂皮15克,小茴香15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生薑100克,大蔥150克,料酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精鹽350~500克,鮮湯5000克,精鍊油50克。