軟兜長魚

主料:長魚500克
輔料:蒜片20克,蔥10克,姜5克,白鬍椒少許
調料:鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量
做法:
1、選用端午節前後,筆桿粗的小長魚。
2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中,汆至魚身捲曲,撈出取其脊背肉。
3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油,燒七成熱投入蒜片炸香,後放入鱔魚脊背肉,加料酒、味精、醬油,用水澱粉勾芡,烹入香醋,撒上白鬍椒即可。
長魚:也就是我們所熟知的鱔魚,江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於製作鱔魚餚饌,其傳統名菜如「炒軟兜」、「大燒馬鞍橋」更為人們所津津樂道。
清燉蟹粉獅子頭

主料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克
輔料:白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克
調料:胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克
做法:
1、五花肉斬成石榴米粒狀,加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開,把肉餡做成雞蛋大的丸子,下入沙鍋,綴上蟹粉,蓋上白菜葉,燉3小時即可。
技術描述:
傳統的獅子頭菜肴,其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里,仔細搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應該在碗里出現一陣輕微抖動,那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭,應該是肉香醇厚與清鮮怡人,兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉咸鮮,但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然,做獅子頭的選料和做工也是非常講究的,應取黑皮土豬的五花肉,選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花層數應達到六層以上,五層以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片,粗切成絲,細切成丁,大小如同石榴米一般,這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞,不可用排刀剁,只能是飯店裡的市肆之食,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究,而且上勁和下鍋也很有學問,因為肉全是切出來的,所以沒有絞肉機絞出來的有粘性,以次達到入口後一抿就化的口感,這裡不可以放雞蛋、生粉之類,要想這堆不團結的肉粒抱成團,還需要下點真功夫,在加好調味品及高湯後,這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,從右手摔到左手,如此反覆直到不會散開。這裡千萬要用溫柔的小火,湯麵要始終呈現似開非開的狀態,否則火一大,獅子頭就成米粒湯了,加熱4小時以上,千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上,必須加高湯上勁。高湯,即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯,是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,自然鮮得有層次。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制,成熟後,趁熱上桌,還未取蓋,醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後,僅見菜葉覆蓋煲內,揭去菜葉,就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚,騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。
松鼠桂魚

食材:桂魚、干澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟:
1.將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。
2.先按住魚身,把魚頭切下。再按住魚身,用刀把魚肉貼著骨頭片開(尾巴不要片開),翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干澱粉,用手拎魚尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時,用筷子按壓魚頭,讓其下巴部位展開定型)。
7.炸好後,裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出,加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
雕王古法蒸鰣魚

主料:鰣魚凈肉100克。
輔料:火腿8克、筍片8克。
調料:20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。
做法:
1、鰣魚去內臟、去骨、斬件,飛水放入盤中待用;
2、火腿切成長方片,鮮筍切成長方片,飛水放在鰣魚的上面;
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁,澆在鰣魚上,上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
調味特點:鰣魚不去鱗直接清蒸,便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪,脆嫩可食,肉質滑嫩,香鮮味美,營養價值豐富。
酒的妙用:讓湯汁感覺寬厚一些,配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1,酒不宜過多,否則易出苦味。
大煮乾絲

原料:乾絲200克,水發香菇15克,火腿10克,雞絲20克,干蝦仁5克。
調料:雞湯500克,鹽、白鬍椒粉各適量。
做法:
1、千張切細絲(有淮揚方干最好,千張只是替代品)。
2、火腿切細絲,香菇泡發後切細絲,雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲備用。
3、鍋內注水燒開,下入乾絲燙煮至再次沸騰時關火,撈出過水沖濾一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。
4、雞湯(帶雞油)下入干蝦煮開,下入火腿、香菇、雞絲和乾絲,小火煮10分鐘左右至入味,起鍋裝盤即可。
碧螺手剝河蝦仁

主料:河蝦仁300克。
配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1隻。
調料:鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法:
1、選太湖三白之一的白蝦,去其頭尾取蝦肉漲發2小時,沖水,控干加鹽、味精、糖,摔打至其上勁,加蛋清生粉攪拌均勻待用;
2、蜜豆剝売取子待用;
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁,用筷子攪散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠,倒入蝦仁,淋入蔥油出鍋,裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。