爆汁脆皮乳鴿如何做?

出診專家 周偉武
專家支招爆汁脆皮乳鴿是一道目前火爆全國的經典粵菜。成品特點是色澤紅亮,外皮香酥,內在的肉質卻細嫩多汁,而且油而不膩。說到如何讓乳鴿「爆汁」,給大家分享一下我的製作心得。
重點
如果是大一點的乳鴿,即凈重在350克—400克 / 只的,我比較建議先將乳鴿根據風味腌制內腔一小時,然 後用滷水浸 煮20分鐘至熟,用溫水沖洗乾淨外皮,再上皮水,風乾1小時後上蛋清,再風乾30分鐘,最後用160℃—180 ℃的油浸炸。
具體做法如下:
取乳鴿洗凈血水後吊干水分,先將腌料抹在乳鴿的內部,腌制1小時左右,然後將乳鴿放入燒開的滷水中,用小火滷製15分鐘—20分鐘,撈出乳鴿,用45℃的溫水沖洗乾淨,用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜,掛起來略控水,然後刷上一層皮水,用電風扇吹1小時左右,此時在表皮上再刷上一層雞蛋清(雞蛋清不僅可以增加表皮的酥脆度,而且可以延長表皮的酥脆時間),繼續用電風扇吹半個小時左右。客人點菜時,取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至表皮香酥即可。

Q 1
乳鴿腌料有哪些?
A 取鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌勻。一般腌制一隻重約150克的乳鴿,用一小匙腌料即可。
Q2
乳鴿滷水是如何熬制的?
A 跟潮汕滷水相比,它的熬制方法要簡單很多。乳鴿滷水熬製法 :1. 取豬骨5千克、老雞2隻、半肥半瘦的豬肉2.5千克分別切成大塊,焯水後放入不鏽鋼桶內,倒入焯水後的雞腳4千克和清水50千克,大火燒開,改小火熬制6小時,過濾料渣。2. 草果20個,小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克,八角150克,香葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻,用香料包包好。3. 鍋內放入色拉油2千克,燒至五成熱時,放入蔬菜料(蒜子、大蔥各1千克,拍松的姜塊、香菜梗、香芹段、鮮沙姜、鮮南姜各500克),小火熬至蔬菜料變成金黃色。4. 將香料倒入吊好的湯中,大火燒開,改小火熬制20小時,再放入步驟3處理好的用料和油脂,繼續用小火煲制20分鐘,再用鹽、味精200克、糖色250克、生抽500克調味,最後淋入高度白酒250克,關火即可。
Q3
滷製時需要注意什麼?
A一是一定要用小火滷製乳鴿,滷水的溫度控制在85℃—95℃ ;二是乳鴿要鹵到肉質剛剛成熟為宜。鑑別方法很簡單,用牙籤插入鴿胸處,如果沒有血水,就證明肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水,就說明還沒有成熟,還需要繼續滷製。
Q 4
為何要用溫水沖燙乳鴿?
A 主要是為了去掉乳鴿表面的滷水和吸附在表面的雜質和皮衣。
Q5
皮水是如何製作的?
A 皮水的製作方法是非常多樣的,我們的做法是取熱水2千克、白醋500克,大紅浙醋、花雕酒各250克,麥芽糖125克,檸檬10片混合均勻即可。檸檬片主要起到疏鬆乳鴿皮的作用。重點 如果是小一點的乳鴿,即凈重在150克 / 只左右,我比較建議大家先將乳鴿腌製片刻,然後上皮水,風乾後再上蛋清,再風乾,最後油炸。
具體做法如下:取乳鴿洗凈血水後吊干水分,先將腌料抹在乳鴿的內部,腌制1小時左右,用45℃的溫水沖洗乾淨,用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜,掛起來略控水,然後刷上一層皮水,用電風扇吹1小時左右,此時在表皮上再刷上一層雞蛋清,繼續用電風扇吹半個小時左右。客人點菜時,取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至表皮香酥即可。