說到吃魚,廣東人大概是最懂吃什麼、怎麼吃。無論淡水魚還是海魚,粵廚都能做出讓人驚嘆的美味。不過,吳郭魚這種刺少好吃又便宜的魚,廣東人卻絲毫不愛,還冠以「垃圾魚」的別稱。這是為何呢?(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

和鲶魚一樣,吳郭魚之所以被扣「垃圾魚」的帽子,還是因為其適應力和繁殖能力較強的緣故。
羅非魚,又名越南鯽、越南魚、南洋鯽、金鳳魚、吳郭魚,在廣東還被稱為福壽魚。之所以被稱為羅非魚,是因為當年從越南引種時,越南語發音與「羅非」現實,故得名;而羅非魚原產自非洲,與另一種常見的淡水魚鯽魚長得又十分相像,所以又有「非洲鯽」的別稱。

羅非魚自上世紀引進至國內就有了「泛濫」之勢,在我國沿海省份的淡水區域快速的生長和繁殖,成為產量巨大的淡水魚種之一。
羅非魚極易存活,靠水中的浮游生物或小魚小蝦就能活得很好,也可以從河底的植物中吸取養分。在過去,廣東地區的經濟開發早,輕工業很多,導致不少水域都有著各種各樣的污染問題,而大家發現羅非魚在稻田、臭河涌甚至臭水溝里都能生活,見得多了,自然不願吃,將其稱為「垃圾魚」也不足為奇。

不過,隨社會發展和對食材環節的把關,羅非魚幾乎都是人工養殖的,有專門的飼料喂養,養殖場對水質要求較高(畢竟水質越好產量越高)。
有趣的是,雖然廣東人不喜歡吃羅非魚,廣東卻有不少羅非魚養殖場,其中茂名便因羅非魚產量巨大而被譽為「中國羅非魚之都」。
這是因為,羅非魚本身刺少,肉質也較為緊實肥美,符合歐美朋友的口味,國外甚至將羅非魚稱之為「白肉三文魚」,而一向對食物很講究的日本,對羅非魚的喜愛僅次於三文魚,還會用羅非魚做生魚片,因此在廣東會加工成魚片或魚片之後,大量的出口歐美國家。
由此可見,羅非魚並非像網上或者老一輩所認為那般是「垃圾魚」,大可不必談羅非魚而色變。

除了刺少味美外,羅非魚的營養價值也不必三文魚低,這也是為何會被稱為「白肉三文魚」和「21世紀之魚」的原因。
羅非魚肉質鮮美,少刺,含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質,還富含人體所需的8種必需胺基酸,其中谷氨酸和甘氨酸含量特別高,在日本將其稱為「不需要蛋白質的蛋白源」。

不過,由於置身在食物鏈頂端,羅非魚的體內還是會積攢毒素,可其體內的有一層黑色的保護膜,這層黑膜位於魚的腹部上方,又叫隔離膜,可以將攝入的髒東西隔絕在體外,而不會滲透到體內。因此,在烹飪前需要將這層黑膜處理乾淨,這樣就能將髒東西全部去除。
另外,羅非魚的魚膽是有毒的,這個器官被用來分泌一種特殊的有毒物質,這種物質對羅非魚本身是沒有任何傷害的,但是如果不慎被食用的話,會對人體器官產生影響,損害身體機能,且高溫並不能使這種毒性消失。

羅非魚肉質細緻緊實,吃起來鮮嫩肥美,但是生長環境決定羅非魚本身帶有的腥味比較大。因此,在烹飪時要提前用料酒腌制去腥,這樣才能不影響魚肉的味道和口感。
具體烹飪方面,羅非魚做法眾多,即可清蒸,又可紅燒。下面,就為大家介紹幾道羅非魚菜肴,以供大家參考。
家宴百花魚卷

原料:
羅非魚900克,明蝦100克,西蘭花50克。
調料:
A料(鹽、雞汁各5克,蛋清半個,生粉3克)
雞蛋1個,鹹鴨蛋黃碎10克。
製作:
1、羅非魚宰殺制凈,片出魚片,沖水30分鐘,控干水分。
2、明蝦取蝦肉,加入A料攪打20分鐘至起膠;雞蛋取蛋黃。
3、每片魚片捲入蝦膠10克,外側蘸勻蛋黃,再蘸勻鹹鴨蛋黃碎,和魚頭、魚尾放入蒸箱中同蒸8分鐘,取出,用焯熟的西蘭花擺盤即可。
西番蓮煮羅非魚

製作流程:
1、羅非魚1條(重約1000克)宰殺治凈,從背部開刀去掉內臟,衝去血水,斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱,放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香,下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香,沖入燒沸的鮮湯2000克,調入適量鹽、雞粉、胡椒粉,大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網,置於鍋中,用勺子不斷攪拌,使果肉和果汁充分滲入湯內,將網中遺留的籽扔掉,繼續中火煮4分鐘,起鍋盛入砂煲,撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮:
又叫雞蛋果、百香果,它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中,果實多汁多籽,蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的復合氣息,味道芳香,常用於製作飲品。

原料:
5斤羅非魚1條,蛋清2個、蒜蓉、花生碎、洋蔥、京蔥絲、芫西、泡椒、紅蔥頭各50g。
調料:
花生油50g,生粉3匙。
做法:
1.羅非魚起球,將5斤羅非魚起40件魚片。
2.用鹽撈到魚片起膠,加蛋清、花生油、生粉再腌制,放在75度水中慢煮約3分鐘,後撈出晾乾。
3.將蒜蓉、花生碎、洋蔥、京蔥絲、芫西、泡椒、紅蔥頭清洗並切絲,與羅非魚一同撈起即成。
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