成都大蓉和,11道招牌菜品來襲!

2019-12-05     曹強育     反饋

在餐飲競爭異常激烈的成都,許多酒樓都難以撐過三年,大蓉和卻自1999年成立至今,創造了連續火爆17年的奇蹟,並成為眾多餐飲同行每年必來的「朝聖」之地。

大蓉和主要經營以川菜為主的中餐,特點是以川菜為根基,創新出「形如淮揚,味在川;色及杭幫,精其粵;地道蜀風,又似湘」的新派川菜。本期,我們就來看看大蓉和的幾款新派川菜吧。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)

製作:

1、把花鰱魚頭治凈,納盆加薑片、蔥節、料酒和鹽碼味,再下菜油鍋里炸至色金黃,撈入川式五香滷水鍋里浸滷15分鐘。

2、將韭菜段入沸水鍋里汆斷生後,放在圓盤裡墊底,再把滷好的魚頭撈出剖開成兩半,擺在韭菜段上邊,澆入適量原滷汁和紅油辣椒,最後撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、蔥花和香菜葉即成。

原料:

仔公雞丁150克(帶骨),鮮熟肥腸節50克,干青花椒30克,大蒜30克,子姜30克,青小米椒節100克,藕丁50克。

調料:

菜籽油100毫升,熟豬油50克,豆瓣、鹽各適量。

製作:

1、將菜籽油、熟豬油放入鍋中,燒至八成熱時,下入雞丁炒至水分快乾,然後加入肥腸節、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2、接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制,期間可加少量水,充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後,起鍋裝盤即成。

原料:

去皮兔1000克,干小香菇100克,豆腐乾250克,蔥、姜、芝麻、香菜各少許

香料:

香葉10個,八角8個,小茴香10克,桂皮10克,陳皮1塊,白蔻10顆。

調料:

干青花椒20克,紅花椒30克,干二荊條辣椒100克,郫縣豆瓣80克,香辣醬30克,鹽5克,味精3克,雞精2克,胡椒、生粉、香油、花椒油、菜籽油各適量。

製作:

1、將去皮兔斬成2厘米見方的塊,加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻腌漬10分鐘。鍋入菜籽油,燒至六成熱後,下入兔肉塊,初次炸過再復炸至色金黃且外酥內干。

2、干小香菇水發浸泡,豆腐乾洗凈切丁,分別炸至皮干。

3、將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒入沸水鍋,煮1分鐘撈出。

4、另起鍋,入菜籽油,將以上香料炒香,再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香,然後下入兔塊翻炒上色,摻400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐乾,收汁亮油後調入鹽、味精和雞精,淋香油、花椒油並撒上炒過的芝麻,起鍋裝盤點綴香菜即成。

原料:

土鴨1隻(約1500克),脆筍50克,小米椒圈、芹菜節各少許。

調料:

乾花椒25克,炒鹽25克,自製老鹵湯5 升,花椒油、鹽各適量。

製作:

1、將土鴨洗凈,用炒鹽抹勻後碼味3小時。然後將乾花椒塞入鴨胸內,再碼味8小時。

2、把碼好味的土鴨進行汆水,再放入老鹵湯內滷製1 個多小時,然後撈出刷上花椒油,表皮水分完全乾後再刷一次花椒油。

3、脆筍加入小米椒圈、芹菜節、鹽等拌勻調味後,裝盤中一側,另將滷好的土鴨改刀成塊,裝盤中另一側後,撒上乾花椒稍作點綴,即可上桌。

自製老鹵湯:

將老土鴨1 只、老母雞1 只、棒骨2500克、龍骨2500 克放入大桶內,加水40 升,熬製成約25 升的肉骨湯。然後將八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克,合製成香料包,泡水2 小時後,放入之前熬好的肉骨湯內,加入糖色、鹽、味精、雞精各適量,以及花椒350 克,熬制出味即成。

製作:

1、把牛掌治凈了放入高壓鍋,待放入菜油、化豬油和蔬菜汁燒開後,改小火壓1小時,直到牛掌軟熟才撈出來裝盤。

2、把燒椒末撒在牛掌上面,四周圍放煨好的芋頭,待上籠蒸8分鐘後,取出來撒上韭菜花和青紅椒丁,最後淋一點熱油即可上桌。

原料:

雄魚頭1個(約1000克),泡酸菜絲100克,泡蘿蔔絲50克,青小米椒圈、蔥節各少許。

調料:

姜米、蒜米各50克,干青花椒100克、豆瓣100克、菜籽油100毫升、熟豬油50克。

製作:

1、將雄魚頭治凈後剖開斬成塊,待用。

2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱,加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後,摻入 1 升水,燒開熬至出味時,放入魚頭塊用小火煨至熟,起鍋裝入窩盤內。

3、鍋入菜籽油燒至九成熱,下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香,起鍋倒在魚頭上,稍作點綴即可。

製作:

1、把鯽魚宰殺治凈,待用。

2、鍋入少許的油燒熱,下切好的酸菜末炒香後,摻入鮮湯並調味,等到把自製麵筋和鯽魚放進去煨入味後,再起鍋裝入小鍋仔內,撒上香菜即可。

製作:

1、把南美參片成薄片,焯一水才放入湯鍋煨入味。

2、把牛角椒放明火上燒成燒椒,然後用手撕成大塊,待用。

3、炒鍋入油燒熱,下大蒜瓣、洋蔥塊、小蔥段和鮮花椒先炒香,加入自製的醬料再把麵筋、海參和燒椒放進去,稍燜一兩分鐘便好。

製作:

1、把豬腳用火燒皮後,再用溫水稍泡並刮洗乾淨,剁成塊放高壓鍋里,加多種香料、鹽、豆瓣醬、白糖、味精等壓20分鐘至軟熟,離火待用;另把山藥削去皮,切成厚片,入油鍋過油後,倒出瀝油。

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